Comment s’obtient un arôme alimentaire ?

Un arôme alimentaire s’obtient par la méthode d’extraction. Cette technique permet d’extraire des plantes des huiles essentielles et des essences utilisées ensuite dans les aliments. Nous parlerons ici de l’extraction des concentrés d’arômes alimentaires à proprement dit.


Extraits et concentrés


Les extraits sont obtenus à partir de macération d’aromates ou de denrées aromatiques dans plusieurs liquides, et en particulier, l’alcool comme cela se fait pour l’extrait de vanille par exemple.

Lorsque l’on laisse les extraits mariner dans l’alcool, on obtient des « esprits » ou des distillats. Ces derniers s’obtiennent à partir d’infusion d’aromates (le plus souvent séchés) dans de l’eau tiède qui est parfois largement additionnée d’alcool. Ou à partir de percolation d’aromates (passage d’un liquide très chaud ou de vapeur d’eau à travers l’aromate). C’est ce que l’on fait pour obtenir l’extrait de café.


Les concentrés


Les concentrés s’obtiennent après déshydratation plus ou moins importante de matières végétales aromatiques. Ils sont obtenus par concentration sous vide et par concentration par le froid (cryoextraction) à des températures inférieures à 0°C. L’arôme concentré de framboise s’obtient de cette façon.


Les supports et solvants au secours de la nature :


Bien souvent, la nature ne suffit pas à composer des arômes alimentaires. Il est alors nécessaire d’ajouter d’autres formules pour délier, conserver et fixer les matières premières. Dans ce cas, on utilise des substances appelées supports ou solvants.

Les solvants (eau, éthanol, huiles végétales), capables de dissoudre un corps, sont généralement utilisés comme diluants. Les supports (saccharose, gommes végétales, lactose, sorbitol, dextrose, cellulose, dextrines, matières végétales, amidon, gélatine, sel), reçoivent, fixent et véhiculent les matières aromatiques.

Ainsi, dans l’industrie alimentaire, on utilise les arômes gélifiés pour aromatiser les nappages et les fourrages ; les arômes à base de sirop de sucre pour aromatiser les sucres cuits destinés aux fabrications de bonbons et les arômes à base d’huile (tournesol) pour aromatiser les sauces.



Sujets similaires à : "Extraction des Aromes"
aromes et conservation, arome ou arome naturel.