Tartare de figues à la lavande, glace foie gras


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

Glace foie gras :
8 jaunes d'oeufs
200 g de sucre
1 l de lait écrémé
200 g de foie gras mi-cuit
1 pincée de sel

Tartare de figues :
16 figues fermes
0.5 dl d'huile d'olive
1 goutte d'huile essentielle de lavande
2 dl de vinaigre balsamique

Préparation

Glace foie gras :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant, cuire "à la nappe" (comme une crème anglaise).
Dans un blender, verser la crème anglaise encore tiède, ajouter le foie gras, mixer, assaisonner, passer au chinois et mettre en sorbetière.

Tartare de figues :
Faire réduire de moitié à feu doux le vinaigre balsamique. Laisser refroidir, ajouter l'huile essentielle de lavande.
Laver, tailler en dés les figues, les verser dans un saladier, arroser avec 4 cuillères de vinaigre et l'huile d'olive, mélanger.
A l'aide d'un cercle à foncer, dresser un fond de tartare de figues dans chaque assiette.
Disposer une boule de foie gras au centre, cordon de vinaigre autour.

Vous pouvez remplacer la glace foie gras par un foie gras poêlé, c'est tout aussi délicieux.

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