Croustillant de langoustines, taboulé de légumes à la fleur de néroli


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

18 queues de langoustines décortiquées (calibre 10 15)
3 feuilles de bricks
300 g de semoule moyenne
100 g de carottes
100 g de céleri
2 cébettes
1 tomate
50 g de petits pois
50 g de haricots verts
2 jus de citrons
1 dl d'huile d'olive
2 gouttes d'huile essentielle fleur de néroli
Sel, poivre
2 dl de lait fermenté
1 goutte d'huile essentielle de cardamone

Préparation

 

Croustillant de langoustines :
Poser une feuille de brick sur le plan de travail,la découper en 6 triangles. Assaisonner les langoustines. Poser ensuite une langoustine sur chaque triangle dans la partie la plus large, replier les deux extrémités sur la langoustine puis la rouler sur elle-même afin de former un cigare hermétique, réserver les rouleaux au frais.

Taboulé de légumes :
Faire bouillir 2,5 dl d'eau salée avec 50 g de beurre, ajouter la semoule, laisser reposer 10 mn.
Eplucher les carottes, le céleri, tailler en dés ainsi que la tomate et les haricots verts.
Ciseler les cébettes (en réserver une petite partie pour la sauce au yaourt).
Cuire à l'eau bouillante salée, les carottes, petits pois, haricots verts et céleris. Les rafraîchir et les égoutter.
Dans uns saladier, égrener la semoule, ajouter les légumes : carottes, haricots verts, céleris, dés de tomates, mélanger l'ensemble.
Préparer l'assaisonnement : dans un bol, verser le jus de citron, une pincée de sel, huile d'olive, les gouttes d'huile essentielle de néroli, fouetter et verser sur le taboulé, remuer avec une spatule, vérifier l'assaisonnement.

Lait fermenté à la cardamone :
Dans un bol, disposer le lait fermenté, saler, poivrer, ajouter l'huile essentielle de cardamone, la cebette restante, mélanger.

Finition : A la poêle avec un fond d'huile d'olive, cuire les croustillants de langoustines 3 mn sur chaque face, égoutter sur du papier absorbant.
Dans un plat rond, dresser en dôme le taboulé de légumes, ranger les croustillants tout autour, servir le lait fermenté en saucière.


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