Escabèche* de légumes


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

2 carottes
2 branches de céleri
4 artichauts violets (petits)
1/2 fenouil
1 botte d'oignons nouveaux
12 asperges
16 tomates cerises
1 aubergine
10 gousses d'ail
1 botte de persil plat
1 goutte d'huile essentielle de laurier
1 goutte d'huile essentielle de piment
1 goutte d'huile essentielle de thym
0.5 dl de vin blanc
0.5 dl de vinaigre de xérès
1 dl d'huile d'olive

Préparation

Eplucher les carottes, les asperges, le céleri.
Tailler en sifflet les carottes, en biseau les asperges et le céleri. en 4 les artichauts et fenouils, en 2 les tomates et oignons, l'aubergine en tronçons, effeuiller le persil plat.
Dans une cocotte, avec un filet d'huile d'olive, sans coloration, à feu doux, faire revenir les carottes. Ajouter les artichauts, le fenouil, les gousses d'ail, cuire 5 mn. Ajouter alors le céleri, les oignons, les tronçons d'aubergines, les asperges et les tomates cerises. Cuire 5 mn, puis ajouter le vinaigre et le vin blanc, une pincée de sel, 2 dl d'eau, couvrir et laisser cuire 5 mn.
Retirer le cocotte du feu, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les huiles essentielles de laurier, thym et piment, les feuilles de persil plat, remuer, laisser refroidir.

Finition et dressage :
A l'aide d'une écumoire, retirer les légumes et les verser dans un plat creux. Emulsionner le jus des légumes à l'aide d'un fouet ou d'un petit mixeur. Arroser les légumes de ce jus.

* Marinade arômatisée utilisée avec viandes, poissons ou légumes

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