Gaspacho* andalou, glace moutarde au parfum de bergamote


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

Gaspacho :
500 g de tomates
300 g de poivrons
300 g de concombre
30 g de pain de mie
5 gouttes de tabasco
0.5 dl d'huile d'olive

Glace moutarde
5 dl de lait
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
50 g de moutarde
3 gouttes d'huile essentielle de bergamote
1 pincée de sel

Préparation

 

Gaspacho :
Peler, épépiner et couper en quartiers les tomates.
Eplucher et couper le poivron en dés, retirer les pépins.
Eplucher le concombre, retirer les pépins.
Passer tous les légumes au blender, avec le pain de mie, l'huile d'olive, le tabasco, assaisonner, réserver au frais.

Glace moutarde :
Porter à ébullition le lait.
Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre.
Verser le lait bouillant sur les jaunes, cuire "à la nappe" (comme une crème anglaise), sans porter à ébullition (80°).
Laisser refroidir , ajouter alors la moutarde, l'huile essentielle de bergamote, 1 pincée de sel.
Passer en sorbetière, garder au congélateur.

Finition :
Dresser le gaspacho en assiette creuse, poser une belle boule de glace moutarde, 1 trait d'huile d'olive.

*Soupe froide espagnole à base de tomates et mie de pain



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