Huitres chaudes au sabayon* de cyprès


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

48 huîtres n°3
8 jaunes d'oeuf
250 g de beurre
2 gouttes d'huile essentielle de cyprès
500 g de poireaux
05 dl de crème liquide
20 g de beurre

Préparation

Ouvrir les huîtres, en conservant la chair, le jus et les coquilles.
Porter à ébullition le jus des huîtres, ajouter les huîtres, les retirer aussitôt à l'aide d'une écumoire. Filtrer le jus à la passoire fine.
Préparer une fondue de poireaux .Laver les poireaux, émincer finement. Dans une casserole à feux doux faire suer les poireaux au beurre environ 5 mn (évaporation du jus de végétation), ajouter la crème, cuire 5 mn, retirer.
Mesurer 1 dl de jus d'huitre, verser dans une casserole, ajouter les jaunes d'oeufs. Monter en sabayon à feu doux, terminer en ajoutant le beurre, coupé en dés, l'huile essentielle de cyprès.
Dans chaque coquille d'huître, disposer un fond de poireaux, l'huître, arroser de sabayon, passer au four position grill, maximum jusqu'à une légère coloration. Retirer, dresser en assiettes.

* crême liquide à base d'oeufs et de crême battue au fouet à feu très doux

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