Raie pochée, émulsion à l'angélique


Par Serge Gouloumes (Le Mas Candille )

Ingrédients

4 ailes de raie de 200 gr
1 dl de vinaigre blanc
2 dl de vin blanc sec
2 l d'eau
Une carotte
Un oignon
Un bouquet garni
Deux jaunes d'oeufs
125 g de beurre
1 goutte d'huile essentielle d'angélique

Préparation

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, le vinaigre, l'eau, la carotte et l'oignon émincé et le bouquet garni, laisser cuire à frémissement 30 mn. ajouter les 4 ailes de raie, porter à ébullition, puis retirer du feu. Laisser 15 mn.
Retirer les ailes de raie, les poser sur une planche, retirer la peau et les arêtes, disposer les filets dans un plat et tenir au chaud.
Filtrer 1 dl de bouillon dans une casserole, porter à ebullition, retirer du feu, verser dans un blender, ajouter les deux jaunes d'oeufs, mixer durant 30 secondes, puis ajouter le beurre en dés, mixer à nouveau. Ajouter l'huile essentielle d'angélique, mixer, vérifier l'assaisonnement, verser sur les ailes de raie.

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